<２０１５/６/３>
最近對老麵做出的包子饅頭感興趣,
於是參考許多料理達人的網站,
樂多日誌
鮮奶饅頭(老麵)
孟老師黑芝麻甜饅頭
琳達公主的烘培筆記葉形高麗菜包(老麵)
我的老麵就是參考琳達公主的作法,這麼多的料理高手都是我的寶庫,
自己不花錢就能學習他人的長處,心裡非常感謝這些人,
或許我做得不如預期來得漂亮好吃,
但也從中取得經驗,許多事不就是從失敗中慢慢求進步的嗎?
久沒做饅頭又是皺皮一籮筐(搖頭),很想吃到像山東饅頭的嚼勁,
但是用麵包機揉出的麵糰不太有口感(至少不是我要的那種),
不知是力道不夠還是麵粉品質問題?(我都是買便宜麵粉XD),
下次要增加高筋麵粉量
《老麵做法》
【材料】高筋麵粉１５０g,水９０g,速發酵母１.５g
【作法】
攪拌均勻再揉成麵糰之後,室溫發酵３０~６０分鐘即可使用,
(夏天３０分鐘,冬天６０分鐘)
如不馬上使用可以冷藏３天或冷凍一個月,
下次使用時室溫解凍或提前一天冷藏解凍
另一發酵方法是低溫發酵,我是用這種方法,
將麵糰放在鋼盆中用保鮮膜蓋緊,再套上兩個塑膠袋綁好,
放入冰箱冷藏至第二天即可使用
△隔天老麵
《蔥花捲》
【主麵糰】
老麵５０g,中筋麵粉３００g,
速發酵母１/２t,糖１５g,液體植物油１５g,
鹽１/８t,水１６０cc
【材料】
蔥３本,塩１t,液體植物油１T
【作法】
①先將鋼盆內部用廚房紙巾沾少許沙拉油塗抹均勻備用
②蔥切末蓋上保鮮膜備用
③將主麵糰材料全部放入麵包機按『製作生地』,
成麵糰之後取出
④整形成圓形狀放入①的鋼盆中,表面噴一點水,
蓋上保鮮膜發酵９０分鐘至２倍大
(冬天放置不開機的微波爐內,旁邊放１杯熱水幫助提高溫度,
水冷了再換１杯熱水)
△發酵９０分鐘後
⑤板上灑一些中筋麵粉,將麵團揉出空氣約５分鐘,
再蓋上保鮮膜鬆弛１０分鐘
⑥擀麵棍將麵團慢慢桿開成為一片長方形大麵皮,
然後均勻灑上鹽巴於整個面,
再用擀麵棍輕輕壓至麵皮內
⑦再將液體植物油淋在上面,用刷子或手抹均勻,
灑上②的蔥花
⑧再從較長邊緣緊密捲起成為長條狀(我捲得不夠緊實)
⑨切成１０等份(Carol老師切１６等份),
我本想做花捲形狀,發現蔥花太多會掉落,
又改成只切塊狀,因此有兩種形狀
鐵鍋太小只能分成兩次蒸,
所以尚未蒸的成品先用保鮮膜蓋住
⑩鐵鍋蒸器鋪上塗了薄油的烘培紙(塗油防沾皮),
將切好的成品整齊放在上面,
將蒸籠蓋蓋上再發酵４０分鐘
⑪發酵完成直接開火蒸1２分鐘,
時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫,
時間到就關火,約放置5分鐘再慢慢掀蓋子
完成了~但是表皮皺皺的
,
因我沒有將鐵鍋蒸器蓋子包上一條布巾,
要找一條大布巾也不容易,
除非用浴室毛巾
不夠緊實是不行的,形狀並不美觀,
雖然也不錯吃,我想如果捲緊可能在口感上會更扎實,
當天的氣候溫度在２６度
當天又做另一種饅頭,
但是形狀卻因為鐵鍋太小膨脹太大而變形,
下次要捏小一點或是在桌上發酵就好,
才至於外觀變樣
《黑糖芝麻饅頭》
【主麵糰】
老麵５０g,中筋麵粉３００g,
速發酵母１/２t,液體植物油１t,
鹽１/４t,溫水１６０cc
【材料】
黑糖４５g,黒芝麻2T(磨粉)
【作法】
①先用溫水和黑糖攪拌溶解均勻
②接著磨碎黑芝麻粒
③將所有材料全部放入麵包機裡絞拌均勻(包括①黑糖水和②芝麻粉),
④然後取出整型後放入塗油鋼盆裡,表面噴一點水,
蓋上保鮮膜發酵約４０~６０分鐘至膨脹２倍大
⑤發酵後取出揉捏去空氣,
然後再蓋上保鮮膜鬆弛１０分鐘
⑥接著板上打一點麵粉,將主麵糰揉成長型再平均切塊,
因為懶惰就乾脆切成５等份,揉成圓形
(孟老師切成１０等份)
⑦鐵鍋蒸器上層鋪上抹油烘培紙,
將⑥的生麵糰整齊放上,蓋鍋發酵２０分鐘
(發酵前先將下層水燒成溫水比較容易發酵)
⑧然後開始蒸約１８分鐘,
蒸的方式與蔥花捲相同,
時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫,
時間到就關火,約放置5分鐘再慢慢掀蓋子
(記得要用中火,格友凝香說我的火太強了
)
結果還是皺皮了~~而且形狀因發酵空間小而互相擠壓變形
口感還是不太夠Q,下次一定要用高筋麵粉來做,
包子要鬆軟,饅頭要有嚼勁Q度,
這是我對中式點心的觀感
這些皺皮饅頭也讓我爬金閣寺後山當午餐吃完了~呵呵
下次挑戰抹茶饅頭和里芋餡饅頭,
最近流行西瓜吐司真有趣,
問題是我不會半途使用麵包機,也還沒買土司烤模XD,
還有想要挑戰難度的羊角可頌麵包(很難啊!)
有太多的烘培點心都想做做看,但是又吃不了那麼多(￣д￣;)ノ=3
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京都四季 (5)