京都bernice部落格

<２０１５/７/１５>     

又接近一個月前的烘培實驗紀錄,最近天氣熱只想吃冰品,

果凍,奶酪,布丁,冰棒,甚至還想親手做抹茶冰淇淋,

(最近都在尋找這類網誌 )

不過村上和我都不是很愛吃甜的東西,

以至於拖到現在還無動手的念頭(冰淇淋除外),

要是家裡有小孩一定拼命做~呵

麵包只是當作早餐而已,

村上喜歡每天吃,而我是甚麼都能當早餐,

所以做麵包的機會並不多,

如果連續做兩條可要吃上半個月呢,沒防腐劑很容易發霉

時常幻想自己能做出一條黃金比例的吐司,

所做的麵包食材份量都會寫筆記起來,

沒經過多次的失敗經驗是無法成功,

這次是第一次做山形吐司,只是實驗性作法,

以前都依賴麵包機一氣呵成總覺得沒什麼成就感,

上回從鳥取回來當天跑到伊勢丹百貨地下室買1斤半吐司模型 

第一次做不是很得心應手,外型不是我所想的發得好高那種,

考慮許久決定將第一次成品簡單記錄起來

當天室內溫度在３２度,空氣濕度４８％

這次是參考孟老師山形白吐司麵包及Carol老師中種法基本麵團

《中種法基本程式》

原始配方麵粉乘以０.７,水量為麵粉乘以０.７再乘以０.６３

《低溫中種麵糰》

(以３５０g主麵團為準,中種７０％比例製作)

【材料】

高筋麵粉２４５g,水１５５cc,速發酵母３g

【做法】

所有材料直接攪拌均勻成無粉粒狀態又不黏手的麵團,

上面蓋好保鮮膜冷藏至隔天,約１８個小時,

使用時３０分鐘前回溫

(回溫步驟我沒看清楚,因此沒做,應該會影響發酵)

《主麵糰》

中種麵糰全部(上面),高筋麵粉１０５g,奶粉１５g,

無鹽奶油１８g,糖２０g,鹽４g,

雞蛋１顆(約６０g),水５g,

《發酵時間》

基發６０分鐘,中發２０分鐘,後發５０分鐘

取出已基發完成的主麵糰,先拍出空氣再分割３等份

(我忘記先拍出空氣,等分割好才補拍)

然後表面噴水蓋上保鮮膜中發２０分鐘

中發後再一個個桿成長條型,灑上核桃與紅莓乾,

然後捲起

放入以塗抹薄薄一層橄欖油的烤模,

切口朝下,３個並排,

表面再噴一點水,然後蓋上保鮮膜後發５０分鐘

我發現發酵時表面破裂,

格友凝香告訴我可能是基發後沒將空氣給完全打出來

作山形吐司同時我又用麵包機做一條吐司,

是按照麵包機食譜⇒高筋麵粉為２８０g

用機器做出的中種吐司掰開來,麵包內層組織也不錯

現在畫面轉至烤模,後發後的麵糰表面破損,

我知道烤出的外型就是如此(嘆氣)

《烤箱溫度》

預熱１７０度烤４０分鐘

果然如我所料有坑洞XD

取出冷卻,沒有我想像中那樣發得很高,

喜歡像山一樣的高度

結果有點短,我在想１斤半的烤模等於是２４兩(半斤＝８兩),

麵粉應該用５００g~６００g才行吧!

模型太大而麵粉太少才會矮不隆咚

不計較外型的話,口感是不錯吃的,

下次再來挑戰牛奶山型吐司(５００g麵粉量)