京都bernice部落格

<２０１６/９/７>   

連著第二天我又做了廣式小月餅,

因前一天連做綠豆沙餡和烏豆沙餡,

我將烏豆沙餡先冷藏在冰箱 

初次嘗試做月餅很怕失敗,

這次卻意外地給自己非常滿意的分數,

壓模也壓得很不錯,紋路算蠻清楚

老早幾天前就去超市買好紅豆準備做月餅內餡,

以前曾做過日式紅豆餡,那是只加糖不炒油,

台式烏豆沙餡就必須再次加入油脂混和,

而且還需用濾網洗出豆沙泥,剩下不要的紅豆皮渣,

這麼搞剛的步驟我是沒做到非常徹底,

就以自己的方式製作,有人為省時間用電鍋煮熟,

我是直接用瓦斯爐悶燒

市販一包紅豆淨重２５０g,就以這份量做內餡

《烏豆沙餡》

【材料】

紅豆２５０g,浸泡水４５０cc,水５００cc,糖２５０g,沙拉油３０g

【作法】

1. 先將紅豆洗淨泡水４個小時(或一個晚上,我是認為４H就足夠),

浸泡的水倒掉再加入乾淨的水５００cc煮沸,

關火(不要翻蓋)靜置一,兩個小時,

然後再開小火慢煮至軟(約５０分鐘),

再放置冷卻

2.紅豆冷卻後用果汁機分次打成泥

3.用紗布將紅豆泥擠出水分

(這兒我少一個步驟就是沒有用濾網去除紅豆皮渣)

4.慢慢扭擠至水分完全瀝乾

5.去水分後淨重４６３g

(裡面包含我懶得去除的紅豆皮渣)

6.和綠豆沙餡同作法,將擰乾的紅豆沙餡放入炒鍋中,

拌入糖與油,小火慢慢炒乾至不沾鍋為止 

做好的烏豆沙餡可以馬上接著做月餅,

但我沒時間只好冷藏一天才做,

冷藏前與冷藏後沒兩樣,

隔天拿出冰箱之後,取出想要的份量再拌入碎核桃

隔天開始動手做月餅,

參考Carol老師的廣式烏豆沙核桃小月餅作法

【Carol老師-廣式烏豆沙核桃小月餅】

http://caroleasylife.blogspot.com/2012/09/blog-post_25.html

《廣式烏豆沙核桃小月餅》

【材料】

《餅皮》無鹽奶油３０g(室溫融化),糖４０g,蜂蜜３０g,全蛋液４０g,

奶粉１２g,帕梅善起司粉(parmesan cheese)２0g,

低筋麵粉１３０g,鹽1/４t

《內餡》烏豆沙250g,核桃５0g(剁碎)

《表面塗液》蛋黃液１顆

1.先將麵粉過篩,

最近網購買了一個貝印牌手壓式麵粉篩,大賽斯超好用

2.鋼盆裡依序放入奶油,糖,鹽,蜂蜜,全蛋液攪拌均勻,

再放入奶粉和起司粉拌勻

3.然後分兩次加入低筋麵粉拌勻

4.用刮刀拌壓方式混合均勻成團,

不要揉到出筋,

然後蓋上保鮮膜放置３０分鐘

現一現最近買的磅秤(上圖左),最小測量到１g,最大測量到２kg,

和原本的舊磅秤(上圖右)比起來精密許多,

價格貴很多,但使用後發現新磅秤要先歸零才能秤重量,

而舊磅秤卻可以先放容器再歸零,

我還是喜歡舊磅秤

5.開始將餅皮與烏豆沙餡分別秤重搓圓,

餅皮一顆１５g,烏豆沙餡一顆３０g

6.再將烏豆沙餡包入餅皮內,

餅皮較小顆,所以包的時候要小心別弄破皮,

略推的方式均勻包住餡料,

包到最後竟多出一顆烏豆沙餡...

7.將包好餡料的餅皮外層沾滾一點低筋麵粉,

再壓入月餅模具內,同樣的,四周角度要緊密壓好,

中央施力點也一樣才不會紋路不清楚

8.然後按壓出模具,整齊排列放置在烤盤上

9.每個成形的月餅噴一點水,放入預熱烤箱２１０度烤８分鐘,

取出後在表層又塗上一層蛋黃液,２００度烤１０~１２分鐘

完成了~我家的烤箱是微波烤箱,

溫度比標準烤箱弱,受熱也非很均勻,

能烤出這般"成績"已經相當滿意,

雖然其中有一兩個壓模得不是很美,

不過成品比我預期的還要漂亮,

這是我第一次在日本成功做出真正的月餅,

真的非常高興

剛好放在新進貨的冷卻架上置涼,

最近買好多烘培用道具,花了不少摳摳,

不過都是烘培必備的物品,很值得的啦!

冷卻架體積大超好用

雖然沒有Carol老師烤得漂亮,

我給自己這次的分數及格,非常好吃呢!

切開來看看自己的作品,

下次記得不能偷懶,凡事按部就班,

紅豆皮渣還是要去掉才能更綿密,

沒去除也不難吃,只是如要求像外賣的口感就要多費心點,

我是覺得Carol老師的餅皮略甜,

明年還要做的時候記得減糖!

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